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野菜は、多くの栄養を含み健康に役立つ食品ですが、発酵させると、さまざまな栄養成分が増加したり、新たな成分ができることをご存知ですか。たとえばぬか漬けにすることでビタミンB群が増えるように、日本の伝統食品である味噌、しょう油、納豆などは、発酵によって栄養的に一層優れたものになっているのです。野菜を発酵させると、微生物や野菜自身の酵素の働きで、必須アミノ酸やグルコン酸※などを一例とする、人の体内で合成できないさまざまな成分が増加しています。

最近では食べることが少なくなっていますが、雑穀（大麦、アワ、ヒエ、キビ、タカキビなど）には、たんぱく質や、ビタミンやミネラルがたっぷり含まれています。これらの穀物を、別名「日本麹」と呼ばれる黄麹で発酵させると（多穀麹）、たんぱく質や炭水化物を消化吸収しやすくする形にしてくれる酵素を、多く含むようになります。胃もたれしやすくなったなど、消化吸収力が弱まったという方は、生きた酵素が多く含まれる発酵食品に注目してはいかがでしょう。